Confiterad kyckling med citron

Confitera - koka i sitt eget fett

Det här är en toppenrätt när man önskar enkel matlagning och höga smaker i kombination. Klockan 14 hällde jag ett paket med kycklingklubbor i en gjutjärnsgryta och satte dem i ugnen på 125 grader tills det var dags att äta dem på kvällen. Den långa tiden och fettet som släpper från skinnet gör kycklingen otroligt mör och saftig. Benen ger massvis med smakrik fond. Det räcker med salt och peppar för att få en smakrik kycklingrätt. Jag hade en skvätt citron- och vitlöksdressing över som jag hällde över benen innan locket sattes på. Prova detta. Hur enkelt som helst. Såsen är redan klar i grytan. Servera med valfritt tillbehör men den friska syran från citronklyftorna går verkligen väl ihop med den feta smaken från spadet så de rekommenderar jag.

 

Confiterad kyckling

4 portioner

1 kg Kycklingklubbor 

Dressing:

1 citron - saft och skal

1/2 dl olivolja

1/2 dl rapsolja

1-2 klyftor vitlök

Salt och peppar efter smak 

Sätt ugnen på 125 grader. Blanda alla ingredienser till dressingen. Lägg kycklingen i en gjutjärnsgryta och häll över dressingen. Lägg på locket och glöm sedan grytan i ugnen i 3-4  timmar. 

Tillbehör:

1 dl kokos

1 gurka

2-3 morötter

Citronklyftor

Persilja

Rosta kokos i ett stekjärn på högsta värmen. Passa den noga då det går mycket fort när den börjar ta färg.

Hyvla gurka och morot med en potatisskalare. Lägg gurk- och morotssalladen på ett fat. Fördela kycklingen och lite av spadet ovanpå. Garnera med kokos, citronklyftor och hackad persilja. 

Grön soppa med avokado och broccoli

Jag har snöat in lite på mynta. Det är just den som gör hela soppan nedan och nu vill jag prova en massa saker med mynta så håll er borta om ni inte tycker om det... Jag tänker mörk chokladtryffel med mynta, myntaglass, fläsk på något vis med mynta och så vidare.

 

Soppan nedan är busenkel att göra. Jag har använt fryst broccoli och till servering hade jag även thailändsk fisksås. Den är svår att beskriva men testa! Krämig från avokado, lätt österländsk från kokosmjölken och currypasta, krispig från broccolin och god från myntan ;)

 

 

 

Avokadosoppa med broccoli

4 portioner

4 ägg

400 g broccoli

2 avokador

1 tsk röd currypasta

1 tsk sambal oelek

2 dl kokosmjölk

Salt

Färsk mynta

Knäck fyra hela ägg i en gryta. Lägg i broccoli, avokado, currypasta och sambal. Mixa allting med stavmixer. Häll på kokosmjölk. Värm försiktigt  under omrörning så att äggen inte blir gryniga. Smaka av med salt. Skär ner knappt en halv kruka färsk mynta och  toppa med räkor.

Vacherin Mont d'Or

Denna ost beställer jag på ostaffären redan i början av hösten. Den är en god anledning att längta efter vintern och mörkare tider. I december anländer den och vi njuter andaktsfullt. 

Osten har tillverkats sedan medeltiden i området kring Jurabergen på både den franska och den schweiziska sidan. På franska heter den "Vacherin du Haut-Doubs". Osten görs på komjölk och hålls samman av granspån som också ger en härlig doft när osten är i ugnen. Den får tillverkas mellan 15 augusti och 15 mars. Gruyere (Schweiz) och Comté (Frankrike) har länge varit klassiker från dessa båda områden som skiljs av Jurabergen och på sensommaren när korna togs från sitt bete var mjölken inte så kraftig till dessa kraftfulla ostar längre och denna mildare ost uppstod för att all mjölk skulle tas till vara. 

Hos oss fick osten först några vitlöksklyftor nedstuckna i sig och därefter en deciliter vin innan den gick in i ugnen på 200 grader i 40 minuter. När den kommer ut lossnar toppen lätt och under finns den ljuvligaste "ostfondue". Vi doppade cornichoner, Finn crisp, iberico lomo och ugnstorkade fikon. Fikonen hittade jag i delikatessen på Ica. De var torkade i ugn på låg temperatur i 24 timmar inlindade i fikonblad. Iberico lomo är fläskfilé från "pata negra-grisen", den iberiska grisen med svarta klövar, som röks lätt och lufttorkas. 

Mushy peas

När jag bodde i England för femton år sedan kom jag för första gången i kontakt med denna lite udda skapelse. Mushy peas. Jag har ännu inte kommit på något rintigt bra namn på svenska. Stompade ärtor, mosade ärtor, ärtmos... Kom gärna med förslag. 

Jag har faktiskt ingen aning hur de tillagas i England eller om det finns regler och särskilda recept för dem. Här kommer i alla fall en version av mig. Det ser verkligen inte mycket ut för världen. Särskilt inte på mina vardags bilder som alltid snabbt pangade med min mobil. Men testa, det är så mycket godare än man kan tro. Jag serverade det till färsk rödspätta som bara stektes hastigt i smör med citron, salt och peppar. Ärtorna är ett bra tillbehör till många andra rätter. 

 

Mushy peas

600 kg ärtor

1 scharlottenlök 

1 vitlöksklyfta

1-2 cm färsk röd chili

Smör

1 dl vitt vin

1/3 kruka mynta

Sätt på vatten i en gryta till ärtorna. Koka dem ett par minuter men inte för länge då de i så fall mister sin klara gröna färg. Svetta finhackad lök, vitlök och chili i smör. Låt löken bli blank och mjuk. Tillsätt sedan vin och låt det koka in. Därefter får de kokta ärtorna gå ner i lökblandningen. Blanda allt och mosa sedan ärtorna, enklast med en potatisstöt. Smaka av med salt, peppar och finhackad färsk mynta. 

Saltlånga med ägg- och persiljesås

På temat "rester efter helgerna" åt vi saltlånga i helgen. Saltlånga såldes ut till billigt pris i vårt fiskrökeri. Jag hade aldrig tidigare hört talas om saltlånga men drar slutsatsen genom diverse googlesökningar att det är en tradition från Bohuslän. Som namnet antyder görs den på torskfisken långa. Jag trodde först det var lutfisk men saltlånga är torkad och saltad och lutfisk torkad och lutad. Om jag förstått det hela rätt. På rökeriet fick jag instruktioner om hur jag skulle tillaga den. Vattna först ur den i ett dygn och sjud den sedan i 30 minuter. Resultatet syns nedan. Ett ganska gott och salt resutat. Den var fastare i köttet än lutfisk. Jag gissar att gravad fisk skulle bli liknande om den fick sjuda långsamt. 

Ägg- och persiljesås

4 portioner

4 ägg

4 dl grädde

1 scharlottenlök

1 dl créme fraiche

1/2 dl finhackad persilja

Smör

Salt och vitpeppar

Börja med att koka äggen och hacka dem. Svetta löken i smör. Koka sedan den med grädde och créme fraiche tills konsistensen tjocknar. Cirka tio minuter. När såsen är tjock och krämig är den klar. Lägg i ägg och persilja precis före serveringen och smaka av med salt och peppar. 

Vintrig tonfisksallad med pocherat ägg

Att pochera ägg är egentligen ganska töntigt. Det är ju liksom mer coolt än gott. Men hur som helst är det väldigt enkelt och inte alls svårt som många verkar tro. I en sallad häromdagen (en sån dag då vi inte hade något hemma) fick en tonfiskburk och några grönsaksrester pimpas med pocherade ägg. 

En bonus är att det doftar gott från ättika i köket. En doft som direkt förflyttar mig till min mormor och morfars middagsbord där pressgurka (och därmed ättiksdoften) alltid var en given gäst. 

 

Pocherade ägg

4 ägg

vatten att pochera i

1 msk ättika

salt

Sjud äggen försiktigt i cirka 3-4 minuter i ingredienserna ovan. 

Hjort - innerfilé till extrapris

Så här efter alla helger kan man göra riktiga reaklipp i mataffären. Häromdagen köpte jag ett kilo innerfilé av hjort för halva priset. De var märkta med "bäst före" samma dag som jag köpte dem. Det finns två typer av datummärkning för livsmedel i butik; "bäst före" och "sista förbrukningsdag". Det är skillnad på dessa båda datum. Båda är visserligen fegmärkningar där "bäst före" är den fegaste, det vill säga den märkning som har innebörden "allra bäst före detta datum men inte obrukbart därefter". Det finns med andra ord ingen anledning att oroa sig över att använda ett livsmedel som passerat sitt "bäst före" datum något. Snarare bör vi oroa oss över den mängd mat som slängs på grund av att vi i onödan tror att den är oätbar. Min rekommendation är att lita mer på sig själv och sitt sunda förnuft än märkningen på förpackningar. Lukta, smaka, titta, känn. 

När jag kom hem tog jag direkt av plasten från den plastförpackade hjortfilén, la den på en tallrik och satte den i kylskåp. Det ger köttet möjlighet att möras ytterligare innan den ska tillagas. Vid lunchtid dagen efter tog jag ut det så att det inte skulle vara kylskåpskallt vid tillagningen. Ett par timmar senare brynte jag det hastigt runt om och kryddade med salt och peppar innan det åkte in i ugnen. Eftersom det var innerfilé var den ganska tunn och tiden i ugnen blev därför ganska kort innan termometern visade 65 grader och köttet fick komma ut. Nu till det viktigaste: vilan. Köttet behöver vila för att bli så där oförskämt mört. Hemligheten då är inte en kvart, inte en halvtimme och inte tre kvart. Det ska, enligt min hemliga kärlek, Gordon Ramsay, vila minst två timmar. Det gäller allt från filé till hel fågel med mera. Precis före servering kan det sättas in i drygt femtiogradig ugn om det önskas varmare än rumstempererat. 

 

 

 

 

Till filén hade vi en stekt sallad på mangold, savoykål och halloumi.