Skreitorsk - passa på!

Jag tycker vansinnigt mycket om torsk. Skrei är torsk när den är som bäst. Den vandrar från norra Ishavet ner mot Norge och får ett fastare, köttigare och vitare kött än andra torskfiskar. Den står för ett hållbart fiske och är både MSC- och KRAV-märkt. Skreitorsk fiskas från januari till april. 

Jag serverade den med en dillhollandaise och kokt broccoli. Såsen är lite omständlig men inte alls svår. Den är verkligen värd sin möda. Rätten är lätt årets godaste. Baka fisken i ugn på 150 grader tills innertemperaturen är 53 grader. 

Med riesling i glasen och tulpaner på bordet kändes våren inte så långt borta

Dillhollandaise

250 gram smör

3 äggulor

1 tsk dijonsenap

1 msk äppelcidervinäger

Saften från en halv citron

Dill, salt och peppar

Smält smöret på låg temperatur. Vispa äggulorna över sjudande vattenbad tills de börjar tjockna lite. Vispa droppvis ner smöret. Smaka av med resten av ingredienserna. 

Senapsgriljerad skinka

Eftersom vi var bortresta hela julhelgen blev vi servade med all sorts möjlig god mat. Vi har verkligen frossat och njutit av varandra och allt gott. Därför har vi inte köpt så mycket julmat själva. Decemberdagarna före jul rasade förbi. För några dagar sedan köpte jag en julskinka i vår butik. De säljs ut till vrakpriser nu. Jag gillar när den lagas till drygt åttio grader så att den är lite torrare och liksom faller isär. Inte så där saftig som många anser att den bör vara. Skinkan var rimmad och fick stå i ugnen större delen av eftermiddagen tills den lagom till middag var uppe i 82 grader. Då fick den vila en stund medan jag gjorde iordning griljeringen. 

Senapsgriljering till skinka

Friterade fläsksvålar

Osötad senap

En gnutta olja

Stöt svålarna i en mortel till fina smulor (typ som ströbröd), blanda med senap och en liten mängd olja. Bred blandningen över skinkan när svålen är borttagen. Griljera sedan skinkan tills senapsblandningen fått fin färg. 

Citron- och senapssill

Min målsättning i december brukar vara att inte spara på krutet när det gäller julmaten. Hemma hos oss går vi loss på skinkor, kål, köttbullar, rödbetssallad, sillar, Janssons frestelse och så vidare så fort december börjar närma sig. Vi passar på att njuta av julens smaker hela månaden istället för att bara trycka in allt på en dag även om vi såklart även frossar i hela registret just på julafton. 

I år har det tyvärr inte blivit så mycket av de klassiskt svenska julsmakerna. Jobb, resor och en envis asiatisk smakperiod har satt käppar i hjulen. Två sillar har i alla fall hunnits med och det lagom till lucia. Till båda sorter har jag använt mig av Abbas inläggningssill som legat i förlag enligt receptet på burken fast jag tog bort cirka två tredjedelar av sockret. Här kommer årets tolkning av luciakvällsmat med familjen. Förra året såg det ut så här.

Citron och senapssill

Citronsaft, dill, olja, äggula, dijon, sherry, senapsfrön, salt, honung och peppar.

Gör en majonnäsliknanade blandning av ägg och olja. Smaksätt med övriga ingredienser efter behag. 

Den italienska minns jag inte riktigt trots att den var populärast men det var liknande majonnäsbas, soltorkade tomater, lite créme fraiche tror jag, rivet citronskal och basilika eller annan ört. Nåt i den stilen. 

Höganäs saluhall - matglädje i världsklass

Jag befinner mig fortfarande i mathimlen efter förra veckans besök på Höganäs saluhall. Den finns sedan drygt två år i Höganäs saltglaserats gamla lokaler. Vilken miljö, mottagande, mat, stämning, produkter. Vilket allt! Så fort vi kom innanför dörrarna drogs smilbanden upp till öronen och jag mös så att jag rös i hela kroppen. Saluhallen ger med sin speciella atmosfär en makalös inramning till restaurangen och matdiskarna. De flesta produkter kommer från Kullahalvön och i restaurangen serveras vacker gourmetmat av kockar som står helt öppet i de gamla saltugnarna. En snygg buffé med sallader på brysselkål, anis, senapsfrön, rödbetor, selleri och allt annat man kan tänka sig ringlade längs kanten till en av de gamla ugnarna på vackra fat. Lokalen är industriell men varm. På nedervåningen finns ett café, en blomsterhörna med romantiska blommor, en kött- och charkdelikatess att dö för, grönsaksavdelning med brysselkål på stam, färsk grönkål osv osv. Jag gick loss på en bråkdel av sortimentet och fick bland annat med mig färsk confiterad anka, isterband, hjortkorv, ostar, lufttorkad skinka, hängmörad entrecote, grönkål, chokladtryfflar och vaktelägg hem. Lycklig och fullständigt upptrollad av engagemanget och förmågan hos David Mill och Eva Dahlgren från Grand Hotel i Mölle som driver saluhallen åkte vi hem.

Hit kommer vi definitivt igen och jag har redan rekommenderat varenda människa jag stött på sedan jag var där att åka dit. 

Spätta med brynt smör och pepparrot

Jag gissar att spättan var vänd i vetemjöl men bortsett från det var dagens lunch på Rut på skäret perfekt ur lchf-synpunkt. God, nyttig och välgörande alltså. Spättan var helstekt och serverades med pepparrot, kål, morötter och brynt smör. Jag kan varmt rekommendera både restaurangen och det uppfriskande badet på Tussans badplats i Arild efteråt. 

Fredagskvällsmat

Alejandrosalami, tryffelsalami, chevrette (lagrad hård getost), duetto (blandning av gorgonzola och Mascarpone), melon, knäcke. Trevlig helg! 

Gås med krås

Mårtengås är en viktig tradition. Särskilt i södra Sverige där många firar Mårtens namnsdag med tupp, kalkon, gås eller kyckling. Idag var det dags för oss att samla familjen och frossa i gås med krås. Som tillbehör hade vi klyftor av sötpotatis, brysselkål, rödkål, sås på skyn, farmors äppelmos och lever från gåsen. Flottet som blev kvar efter nattens långsamma stekning sparar vi i kylen och konfiterar anka eller annat fågelkött i. Det är även gott som pålägg på exempelvis Finn crisp. 

Rödkål

Rödkål

Olivolja

2 msk cointreau

2 msk portvin

Salt

Nejlika

Stjärnanis

Kanel

Skär kålen i bitar. Fräs den i olivolja på svag värme under lång tid tid så att den mjuknar men inte tar färg. Tillsätt mot slutet apelsin, cointreau, portvin och kryddor. Låt allt fräsa ihop ytterligare några minuter.