Torsk med räksås på egen fond

Häromdagen gjorde jag en snabb räkwok. Det är så synd att slänga ut skalen från de pillade räkorna då det sitter mängder med smak i dem. Jag försöker få tid över och göra fond på skalen men ibland är tiden knapp. Denna gången blev det i alla fall av. Hastigt fräste jag dem med tomatpuré, hällde på vatten och tillsatte en gammal morot, en bit purjolök och en deciliter sherry. Sedan fick det koka en kvart innan jag silade av skalen och grönsakerna. Fonden fick sedan reducera kraftigt under kvällen tills endast en till två deciliter återstod. Kvar finns en underbar fond. Om det känns som tiden att ta vara på skalen är knapp är mycket vunnet till nästa matlagningstillfälle eftersom en smakrik fond finns i kylen. 

Dagen efter, fredag kväll, räckte det att handla en bit färsk torsk för att fredagsmiddagen skulle vara fixad. 

 

Råstekt rättika med strimlad purjo och vitlök

 

 

Torsk med räksås på fond från räkskal

 

Färsk torsk

fond från räkskal (se beskrivning i texten ovan)

grädde

salt och peppar

 

Koka upp grädde fond. Låt det puttra en stund så att grädden tjocknar. Smaka av med salt och peppar. Såsen ska vara ganska salt eftersom fisken också ska läggas i och kräver salt. Lägg sedan i bitar av fisk. Jag använder termometer och drar fisken från plattan när termometern visar 55 grader.

 

Som tillbehör hade vi råstekt rättika med strimlad purjo och vitlök.

 

Såsen är användbar till mycket. Exempelvis som den är med strimlad lättkokt zucchini eller med räkor och grönsaker som en soppa.